Même si l'ouvrier s'absente. Le robinet reste toujours ouvert, ce qui fait que l'on. évite la mise en mouvement des lies, que' cause ,toujours, par reflux l'ouverture et la fermeture incessantes.de la cannelle.Nous terminons par quelques recommandations non moins importantes que les précédentes.,Il ne faut jamais employer des personnes malsaines au tirage des .bouteilles. On a vu souvent des vins contracter une acidité très prompte, uniquement parce qu'on n'avait pas pris cette précaution.Quand on a commencé la mise en bou- teilles, il est indispensable de l'effectuer sans interruption, c'est-à-dire jusqu'à ce que le tonneau se trouve entièrement vide‘ Autrement; levin pourrait en éprouver quelque altération. Les vins de liqueur seuls ne réclament pas absolument ce soin ; encore même ne faudrait-il pas séparer par de trop grands intervalles le remplissage des différentes bouteilles.Il ne faut pas mettre en bouteilles les vins fins avec les tireuses parce que le tirage pourrait aller plus vite que le bouchage et le vin serait exposé au contact de l'air.