Tant que ce niveau sera élevé au- dessous de l'orifice de sortie, le liquide montera dans la branche qui y est plongée, suivra la courbure, descendra dans l'antre branche et s'échappera au dehors ; c'est pour cela qu'on donne à la branche d'écoulement, ou branche déférente, une plus grande longueur qu'à celle d'ascension ou branche plongeaule.Le siphon est d'un très fréquent usage dans les caves ; mais, comme en raison de ses dimen sions, il serait incommode de l'amorcer en procédant comme nous venons de l'expliquer, on a imaginé différents procédés pour obtenir le même effet, ainsi que nous allons le dire. Pour employer le siphon, on introduit la- branche dans le trou de la bonde, de manière àla faire plonger aussi bas que possible dans le vin. Cela fait, on aspire par l'orifice de la branche afférente tout l'air contenu dans Fiestrument. Cet air est aussitôt remplacé par levin, qui s'écoule par ce même orifice et tombe dans le vase, tonneau ou haquet, qu'on a disposé pour le recevoir.